Tre volte la prima volta

Calceranica al Lago, contea del Tirolo, Impero austro-ungarico, fine Ottocento. Nasce Giulio Ferrari.¹ Quando ha diciotto anni, lascia il Trentino per studiare viticoltura in giro per l'Europa: San Michele all'Adige, poi Montpellier, poi Geisenheim in Germania, infine Épernay — nella cantina Pierlot, nel cuore della Champagne.² È lì che capisce due cose: che il metodo classico è una questione di rigore, e che il Trentino, con le sue montagne, l'escursione termica, i suoi suoli, può farlo a sua volta.

Torna a casa con la convinzione di poter fare Champagne in Italia. È lui il primo a diffondere lo Chardonnay nella penisola.² Nel 1902, a ventitré anni, fonda a Trento la Fabbrica Champagne G. Ferrari e C.ie.¹ Produce circa diecimila bottiglie l'anno. Lavora quasi da solo per mezzo secolo, ma non in silenzio: già nel 1906 le sue bottiglie vincono la Medaglia d'oro all'Esposizione Internazionale di Milano.³ Nel 1924, il Ferrari è il vino con cui i reali brindano alla riannessione del Trentino all'Italia.³ Sono poche bottiglie, ma di lusso, e vendono a una clientela che le riconosce.

Nel 1952 ha settantatré anni, è senza eredi, ed è stanco. Tra molti pretendenti più ricchi sceglie Bruno Lunelli, titolare di una piccola enoteca a Trento, padre di cinque figli.³ Il patto è bizzarro: trenta milioni di lire di cambiali, l'assunzione dei due fidati collaboratori — il cantiniere Lazzeri e il contabile Panciera — e la consulenza di Giulio vita natural durante.³ Bruno firma. Inizia a lavorare fianco a fianco con il fondatore. In due anni ripaga i debiti, porta la produzione da diecimila a ventimila bottiglie senza scendere a compromessi.³

Nei tredici anni successivi Bruno tiene la promessa. Quando Giulio muore, la cantina produce ottantamila bottiglie l'anno³, e ha lasciato la sede storica di via Belenzani per spazi più grandi in via Verdi.³

Giulio fa in tempo a vedere un'azienda florida. Ma non a vedere la nascita della Trento DOC, che arriverà solo nel 1993.⁴

Anni Sessanta. Non è ancora il tempo degli ordini online, delle consegne in 4 ore. La vita lenta non è un costrutto, è la vita. I corrieri non lasciano il pacco alla porta. Chi trasporta merci é un collante, porta informazione, si ferma a parlare, chiede consigli.

In Trentino c'è un trasportatore che, tra le varie merci, porta vino di una cantina locale negli alberghi della zona. Ha un figlio bravo a scuola, di nome Ruben Larentis, che cerca un collegio per fare le superiori a Trento. Un giorno l'enologo della cantina prende da parte il trasportatore e gli suggerisce l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige.⁵ Larentis vi entra nel 1974. Ha quindici anni. Vive a Garniga, paese di poche centinaia di anime sopra Trento.

Consiglio accettato.

Si diploma nel 1980. “Mi pare che non brindai nemmeno” racconterà anni dopo. “Anche adesso faccio quasi fatica a bere vino, sono quasi astemio. Però la passione per fare il vino me l'ha trasmessa la scuola.”⁵

Un ragazzo bravo a scuola, cercava un collegio, ha trovato un mestiere.

Nel 1986 viene assunto da Ferrari. “L'essere stato assunto, giovanissimo, alla Ferrari è stata l'occasione della mia vita.”⁶ Ci resterà trentasette anni. Lavora per dieci anni accanto a Mauro Lunelli, figlio di Bruno e capo cantina della casa.⁷ Nel 1997 prende la piena responsabilità delle scelte enologiche.⁷ Mauro gli resterà accanto come consulente.

Da Mauro, Larentis eredita un'idea che era stata rivoluzionaria. Nel 1972, tre anni dopo il suo ingresso ufficiale in cantina, Mauro Lunelli — convinto per gli studi e le esperienze francesi che un grande metodo classico potesse resistere al tempo come un grande rosso — aveva nascosto qualche migliaia di bottiglie ai fratelli, riesumandole solo nel 1980.⁸

Otto anni sui lieviti. In Italia nessun metodo classico veniva proposto così. Quel vino diventerà il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore — l'etichetta che porterà il nome del fondatore al vertice della spumantistica italiana.

“L'ideatore di questo gioiello è stato Mauro Lunelli” dirà Larentis. “Dopo di lui per me ripetere quei gesti e quell'idea è stato più facile. L'idea che ha fatto la differenza, allora, è stata proporre una bottiglia di 8 anni. In Champagne c'erano già esperimenti di invecchiamento, ma in Italia nessuno proponeva un metodo classico così.”⁹

La sua frase più ricorrente, nelle interviste, è una sola: “Il vino? Bisogna avere il coraggio di saperlo aspettare.”¹⁰ Sul metodo classico è ancora più asciutto: “Nei metodo classico l'eleganza, la freschezza e la pulizia vengono dal togliere, non dall'aggiungere.”⁵ Larentis incarna questa filosofia con disciplina, in un'epoca in cui il vino mondiale si muove in larga parte nella direzione opposta — concentrazione, estrazione, rovere nuovo.

Con Ruben e la famiglia Lunelli il Trentodoc smette di essere una promessa territoriale. Diventa un metodo riconosciuto, una qualità stabile, una denominazione che pesa sul mercato internazionale. L'evoluzione da Giulio è precisa: Giulio aveva intuito la possibilità, Larentis trova il metodo attraverso l'attesa.

“Bisogna avere il coraggio di saperlo aspettare.”¹⁰

Con lo stesso strumento con cui Larentis fa i vini, il tempo, arrivano anche i premi. Nel 2010 Gambero Rosso lo nomina Enologo dell'Anno.⁶ Tra il 2015 e il 2022, sotto la sua direzione tecnica, Ferrari Trento vince per cinque volte — nel 2015, 2017, 2019, 2021 e 2022 — il titolo di Sparkling Wine Producer of the Year ai Champagne & Sparkling Wine World Championships di Londra, il riconoscimento più importante del settore.¹² Cinque volte in otto anni. Nel 2019 la stessa competizione gli assegna il Lifetime Achievement Award.¹² Il giorno della premiazione qualcuno parla di “un risultato che ha del clamoroso, e il cui significato è chiarissimo: si è voluto esaltare un sistema di lavoro che mira sempre all'eccellenza, e una squadra che brilla per passione, capacità, cultura enologica.”¹³

A quel punto Larentis ha lavorato in Ferrari quasi quarant'anni. Cinque titoli mondiali, un Lifetime Achievement, un Enologo dell'Anno. Ha sessantanove anni. Comincia a parlare di pensione.

L'11 gennaio 2023, Charles Heidsieck annuncia che Cyril Brun lascerà la maison.¹⁴ Per due mesi nessuno sa dove vada. In Champagne si fanno i nomi di Jacquesson, appena acquisita da Artémis Domaines di François Pinault.¹⁵ A fine marzo Brun consegna le chiavi delle cantine di Reims a Elise Losfelt. Poi, silenzio.

Cyril Brun è nato nel 1969 ad Aÿ, villaggio Grand Cru nel cuore della Champagne.¹⁶ Cresce nella cantina di famiglia. Nel 2000 entra in Veuve Clicquot, dove per quindici anni coordina il programma sul Pinot Nero.¹⁶ Nel 2015 diventa chef de cave di Charles Heidsieck. In otto anni la maison conquista per due volte il titolo di Sparkling Winemaker of the Year all'International Wine Challenge di Londra.¹⁶ Soprattutto, Brun riporta in vita la cuvée Champagne Charlie dopo trentasette anni di assenza.¹⁷

In Champagne è uno di loro: nato nel terroir, formato nelle grandi maison, premiato dalla critica.

Il 15 giugno 2023 Ferrari Trento annuncia il suo nuovo chef de cave. È Brun.¹⁶ Per la prima volta nella storia, una figura di riferimento dell'enologia francese diventa direttore tecnico a tempo pieno di una cantina italiana di metodo classico.

Joe Wadsack, giornalista britannico, lo definisce “the transfer of the century.”¹⁸

Brun stesso, intervistato un anno dopo, lo spiega in modo meno teatrale: “Sentivo che il mio lavoro in Champagne era finito. Volevo allargare la mia matrice.”¹⁸ E ancora, al Gambero Rosso: “Si deve evitare il copia e incolla con lo Champagne. Io non devo produrre uno Champagne, piuttosto usare la mia conoscenza della Champagne e metterla al servizio del territorio.”¹⁹

I primi cambiamenti partono dalla cantina, non dalla vigna: sperimenta sulle pressature, studia come le diverse frazioni possano allargare le possibilità di assemblaggio.²⁰

La Champagne ha un problema che non sa ancora come risolvere. Negli ultimi trent'anni le vendemmie si sono anticipate di diciotto giorni; l'acidità totale è scesa di 1,3 grammi per litro; la temperatura media è cresciuta di oltre un grado.²¹ E l'acidità — che è la spina dorsale di un grande metodo classico — fatica a tenere. I terreni dei Grand Cru sono dove sono. Non si possono spostare in alto. In Trentino sì.

Nel 2025 Ferrari Trento viene nominata per la quinta volta consecutiva — ottava in totale — Sparkling Wine Producer of the Year.¹⁸ Una striscia partita con Larentis e continuata da Brun.

La prima vendemmia interamente firmata da Brun arriverà tra qualche anno: il metodo classico ha tempi che non rispettano gli annunci.

Giulio era andato in Champagne a imparare come si fanno le bollicine. Cyril è venuto in Trentino a imparare come si fanno in montagna. In mezzo, trentasette anni che hanno trasformato una scommessa in un posto dove valga la pena venire.

Lo stesso viaggio, in senso contrario.